Koken

Met mij misschien vele mensen, maar ik mag graag naar de Keuringsdienst van Waarde kijken. De bezoekjes aan de fabrieken (onlangs nog een uitzending over Zwitserse fonduekaas – allemaal echt in Zwitserland gefabriceerd, ook die aluminium zakken die je bij de Aldi ziet liggen tijdens kerst – maar met grote kwaliteitsverschillen en prijsverschillen: deze uitzending was genieten). Altijd de quasi onschuldige telefoontjes van het Keuringsteam over de inhoud van producten, waarbij de telefoniste geen idee heeft wat ze moet antwoorden op product inhoudelijke vragen. Daarna gaat het team op onderzoek uit en belandt daarbij vaak over de landsgrenzen, in een fabriek waar het product gemaakt wordt. En zo kwam er ook een uitzending langs een tijdje geleden over  burrata kaas. Ik schreef hier gisteren een klein stukje over, dat dit type kaas uit plaatsen komt als Lecce, in de hak van Italië (de regio Puglia). Toen ik erover schreef dacht ik, toch eens een stukje aan wijden. Want wat is echte burrata en wat niet… (volgens de Keuringsdienst van Waarde, die het ter plekke hebben onderzocht; ik wist het nl. ook niet hoor!).

Uitkomst Keuringsdienst van Waarde over de Burrata

De uitkomst is meer even een samenvatting, want anders wordt het wel een heel technisch verhaal. Het komt er op neer dat een échte burrata, zoals afkomstig uit de regio Puglia Italie, ten eerste vers gemaakt wordt. Het gaat om mozzarella kaas, dat wordt gekneed en dan ‘afgeknipt’, daarom ook het nog zichtbare tuitje aan de kaas. En let op: van binnen is hij gevuld met room (burro/ roomboter smaakd). En let wel, de echte burrata kun je alleen maar vers eten. Hij moet dan binnen uiterlijk 3 tot 4 dagen zijn opgegeten.

Dus lieten de makers van het programma ook zien aan de fabrikant hoe bij ons een burrata voorverpakt te vinden is in de schappen van de supermarkt; gewoon een maand houdbaar. Hier werd uiteraard smakelijk om gelachen: neen, dan is het géén burrata. Dit betreft dan een product wat misschien lijkt op de burrata, maar het niet kan zijn. Wil je een échte burrata? Dan bezoek je op zijn minst ofwel een kaasspeciaalzaak, of een Italiaanse speciaalzaak (in vele steden te vinden, maar in Rotterdam is Little Italy al jáááren dé plek, eigenaar is half Italiaans).

De Italiaanse keuken op de wereld erfgoed lijst eind 2025

En let op: de Italiaanse keuken is afgelopen december (2025) door Unesco officieel erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Fantastisch nieuws natuurlijk en bijzonder terecht. De Italianen zijn hier niet alleen trots op, het is een bevestiging van wat zij en eigenlijk de hele wereld wel kunnen beamen; deze keuken kent unieke gerechten, overal op deze aardbol koop je “pizza’s en pasta’s”.

Italianen bewaken hun keuken ook goed. Niet voor niets is een keten als Domino’s pizza in 2022 failliet gegaan in Italië. Dit vinden zij, en pardon my French: niet te vreten. Wijk niet af van de Italiaanse bereidingswijze, dát vooral. Je kunt geen kant-en-klare voorgesneden groenten kopen voor je pastasaus, zo werkt het niet (ook weer te zien geweest bij de Keuringsdienst van Waarde). Voor een goede saus moeten de ingrediënten (waaronder peen) uren pruttelen. Het vlees mag niet te vet zijn, maar ook niet te droog. Het luistert nauw. Niet alle groenten moeten even lang pruttelen. Enzovoorts. De precieze bereidingswijze geldt voor heel veel gerechten uit Italië, daarom moet je ook naar speciaalzaken als je het echt goed wilt doen en koken met de juiste ingrediënten.

Keukenmachines, pannen, koffieapparaten -om maar eens wat te noemen- zijn super trendgevoelig. Zo moest mijn man, jaren geleden alweer, per se een Jura koffieapparaat hebben. Ik liet hem maar, want ikzelf had dan weer een Magimix hakmachine en Solis sinaasappelpers gekocht, nu was hij aan de beurt. Vijfhonderd euro verder hadden we een tweedehands Jura in de keuken staan. Na iedere paar koffiebeurten moest er wel weer wat met het apparaat. Begon na een half jaar ook nog te lekken, naar de monteur gebracht; er moest een duur onderdeel vervangen worden. De maat was vol. We stapten weer gewoon over naar een goede Nespresso machine.

Ja, gietijzeren braadpan, maar niet van Le Creuset voor mij

En zo zie ik het ook met Le Creuset pannen. Ik hoor iedereen erover, lees erover: dit is een musthave item. Laat ik nu zelf een paar jaar in de horeca (warme keuken) hebben gewerkt en een zeer ervaren rot als collega hebben gehad: Le Creuset pannen kwamen er niet voor. Die zie je niet in de serieuze horeca. Maar thuis pronken ze mooi op je aanrecht, ik snap the thrill, bij mij kriebelt het ook. Maar ik heb een alternatief gevonden. Ook niet goedkoop, maar deze gietijzeren braadpan is wel een stukje betaalbaarder en ook echt een heule mooie. Ja, gietijzer is wat mij betreft nodig voor het braden van vlees (emaille pannen zie je het meeste, dat wel, maar ik ga voor gietijzer).

Gietijzer geleidt en verdeeld warmte zo goed, dat maakt ‘m fijn

Als fervent braadster van stoofvlees en – genant om toe te geven – rundergehaktballen, en allerlei stoofpotjes, is een braadpan bij mij een onmisbare pan. Nee, er komt geen pfas pan meer in mijn keuken, ik ga voor gietijzer; werkt ook volledig op inductie. Gietijzer geleidt de warmte heel goed, brand minder snel aan, werkt goed op pruttelstand, omdat hij de warmte zo goed verdeelt. Andere pannen willen dan nog wel eens alleen in het midden pruttelen, terwijl de randen dan niet mee pruttelen – zwaar irritant. Dan zet je de hittebron maar wat hoger, met als gevolg dat het draadjesvlees te uitgedroogd raakt. Daarom dus gietijzer. We doen daarmee een stap terug in de tijd (dat zie je op wel meer gebieden), aangezien onze voorouders ook op gietijzer kookten.

Paar aandachtspuntjes van gietijzeren pannen:

• Een gietijzeren pan is wel een stuk zwaarder; ouderen kiezen daarom vaak liever voor emaille om in te braden, want met inhoud is voor sommigen de pan lastig te tillen.
• Gietijzer wordt knetterheet, ook de handvatten. Til dus altijd op met pannenlappen.
• Koelt niet snel af, pan blijft lang erg heet.
• Stop ‘m nooit ineens in koud water, hij kan dan zelfs scheuren

Ik heb gekozen voor een ‘go green’ braadpan; dit is dus ook een beauty om op het aanrecht te laten staan. Ben er helemaal blij mee, waar de 70’s look van Le Creuset me gewoon niet pakt. Het is dus een tip voor iedereen die goed wil kunnen koken op gietijzer, en kiest voor design, maar Le Creuset overrated en te duur vindt.

Het schilletje deels om de aardappel laten zitten, het is een ware trend. Persoonlijk vind ik aardappel zónder schil lekkerder, maar smaken verschillen! Even een paar puntjes op een rij als je aardappels met schil wil eten:

Aandachtspunten aardappel met schil eten:

• Koop áltijd jonge aardappels, zoals krieltjes
• Bij jonge aardappels kun je het schilletje deels wegschrapen, ook erg smakelijk
• Voor friet maken koop je altijd bintjes
• Oudere aardappels hebben een te dikke schil, dat is niet lekker
• Koop altijd vastkokende aardappels om te bakken/ frituren
• Bak altijd in verse zonnebloemolie voor het lekkerste effect
• Olijfolie kent een te sterke smaak, zonnebloemolie is neutraal van smaak
• Bak liever niet in roomboter, wat niet tegen te hoge temperaturen kan

Alweer zo’n 20 jaar geleden heb ik enkele jaren binnen de horeca gewerkt als werkproject begeleidster van een groep mensen binnen de GGZ – we runden met de club een bedrijfsrestaurant – maar niet zonder een zeer ervaren horeca collega aan ons zijde (want mijn andere collega en ik wisten van toeten noch blazen en dan is het best wel handig om iemand in het team te hebben met ieder denkbaar horeca diploma op zak (waaronder koksopleiding), de juiste know how, ervaring, iemand die restaurants voor bejaardenhuizen heeft opgezet en die zelfs aan de wieg heeft gestaan van bepaalde ‘de Beren’ restaurant formats op gebied van sauzen).

The right man for the job. Wij hebben ongelooflijk veel van hem opgestoken: ook op gebied van horeca apparatuur én HACCP – dingen die je van hem leerde, die laat je niet meer gaan.

Horeca weetjes voor thuis, maar wat handig!

Duizend-en-één dingen stonden in het bedrijfsrestaurant centraal, en sommige van die dingen zijn ook voor thuis erg handig. Pik eruit wat van jouw gading is:

• HACCP – dé horeca heilige graal waaraan je je moet houden (voedselveiligheidsmaatregelen kortgezegd). Dus heb ik zoveel mogelijk RVS in mijn keuken, snijplanken voor verschillende type voedsel (vlees, brood, groente), vlijmscherpe messen, en plak ik stickertjes met de datum op spullen die niet binnen 2 dagen op gaan maar die wel bederfelijk zijn.
• Er zijn speciale datumstickers voor de horeca te koop; dit zijn ‘dag-stickers’ – iedere dag heeft een andere kleur. Je hoeft er alleen de datum op te zetten.
• Ik houd rekening met wat ik waar plaats in de koelkast (ontdooiende spullen en vlees altijd onderin op een schaaltje bijvoorbeeld).
• Gebruik dat datumstickertje ook zéker voor de diepvries. Heb jij het overzicht nog na een maand zonder datumstickertjes?
• Zo voorkom je dat je vlees weg moet gooien omdat je geen idee hebt hoe oud het is, of dat je het oudste vlees telkens laat liggen (brrr) en gebruik deze diepvrieslijst hoe lang je spullen mag invriezen.
• Knapperige broodjes, nooit afsluiten met plastic. Even een schone theedoek erover en je broodjes blijven knapperig.
• Sinds mijn ‘horeca experience’ van die jaren spoel ik iedere dag even mijn koffieapparaat door, door 2 keer het knopje in te drukken en geen pad, cup of koffiebonen te plaatsen. Gewoon even doen; een héél kleine moeite en kijk maar eens hoe bruin het water is. Je koffie smaakt daarna beter, minder bitter.
• Een koel-vriescombinatie koop je altijd ‘no frost’ en van RVS. Een koelkast die wel bevriest aan de binnenzijde vreet energie en zorgt voor slecht gekoelde spullen.
• De vriezer moet minimaal tot min 25 kunnen gaan en de temperatuur aangeven.
• Horeca spullen kopen voor thuis: zo kan (wil…) ik niet meer zonder bepaalde keukenmachines. Even op een rijtje: de mengmachine van Kenwood; echte aanrader. De hakmachine van Magimix (de uitgebreide versie…), de sinaasappelpers van Santos (perst razend snel) en (niet in mijn bezit, wel een wens), een stoomoven.
• Waarom een stoomoven? Ik denk dat ik mijn fornuis nauwelijks nog aanraak. Met de stoomoven kun je alles: bakken en koken (stomen). Gekookte dingen komen er knapperiger uit. Het is gezonder. Het werkt onwijs makkelijk en handig. Je kunt ook nog alles “au bain marie” opwarmen (dus soep in een zak leg je zo in de stoomoven). Tegelijkertijd kook je een paar eieren in de stoomoven, en kook je de groenten in een andere bak: bijvoorbeeld. Niks brand nog aan, want de stoomoven is een bron van vocht. Is heel snel met bakken of koken.
• Oude broodjes zet je even 2 minuten op bakken én stomen – die combi kan ook nl. Oude dingen komen er zo kraakvers uit.
• Na afloop spuit je ‘m schoon met een waterslang (nooit meer schrobben en boenen). Hier #teamstoomoven dus. Maar hij kost wel wat en je moet er ruimte voor hebben. Ik zeg: een must voor een nieuwe keuken. De mijne laat ik niet verbouwen om een stoomoven te plaatsen, maar bij een verhuizing en andere keuken? Ja, dan komt ‘ie, definitely – en dat moet dan een horeca stoomoven zijn, geen consumentenapparaat (de horeca variant is echt heel duur, maar ook vaak tweedehands te koop).
• Een nadeel en handig om te weten: voor een stoomoven zal je meestal een nieuwe groep moeten laten plaatsen willen je stoppen er niet uit vliegen én er moet een nieuwe waterleiding én afvoer geplaatst worden. Dat bedoel ik dus met “verbouwing” om een stoomoven te laten plaatsen.